Vom politischen Potential der Kantinen

Mirjam Schleiffer*

Wie kann die öffentliche Verpflegung zum nachhaltigen Konsum von Lebensmitteln beitragen? Ein Plädoyer für eine kreative und mutige Ernährungspolitik.

Die Sustainable Development Goals (SDGs) der Agenda 2030 definieren ambitionierte Entwicklungsziele zur Förderung von Frieden und Wohlstand der Menschen sowie zum Schutz des Planeten. Unsere Ernährung ist ein wichtiger Baustein einer nachhaltigen Entwicklung, da sie gegenwärtig rund 28 Prozent der konsumbedingten Umweltbelastung der Schweizer Bevölkerung verursacht. Die kleine, aber kaufkräftige Schweiz sollte dabei nicht nur bei der Produktion von Lebensmitteln ansetzen, sondern auch direkt beim Konsum. Denn wie es das SDG 12 «Nachhaltiger Konsum und Produktion» vorsieht, hängen diese Aspekte über Nachfrage und Angebot zusammen.

Noch sind wir weit davon entfernt, mit unseren Ernährungsgewohnheiten Produktionsweisen zu fördern, welche die natürlichen Grenzen unseres Umweltsystems respektieren. Es ist zentral, dass die Umstellung der Ernährungsweise nicht nur in den Haushalten, sondern auch in der Ausser-Haus-Verpflegung stattfindet. Die Gastronomie ist gemäss Untersuchungen in der Stadt Zürich nach dem Detailhandel der wichtigste Absatzkanal für Lebensmittel (Landert et al., 2021). Gleichzeitig ist die Gastronomie ein Bereich, in welchem bisher noch zu wenig auf die Nachhaltigkeit der aufgetischten Gerichte geachtet wird. Ein Instrument für die Transformation im Gastronomiebereich ist die Verpflegung in öffentlichen Kantinen, ein Aspekt der sogenannten öffentlichen Beschaffung. Auch die UN anerkennt mit dem Unterziel 12.7 «Förderung von nachhaltigen Verfahren in der öffentlichen Beschaffung» diese Rolle.

«Far from being a prosaic back office function, […] public procurement is potentially one of the most powerful instruments that governments have at their disposal for effecting social, economic and environmental change” (Morgan and Morley, 2014, S. 1).

Die öffentliche Verpflegung als Politikinstrument

Ähnlich wie Morgan und Morley scheint auch mir das Potential für eine strategische, öffentliche Verpflegung beträchtlich:Städte, Gemeinden und Kantone generieren Nachfrage nach grossen Mengen an Lebensmitteln. Täglich verpflegen sich in der Schweiz fast eine Million Menschen in der öffentlichen und privaten Gemeinschaftsgastronomie (BLV, 2019). Da die öffentliche Verpflegung nicht profitorientiert ist, hat sie die Möglichkeit und Verantwortung, innovative Lösungen im Gastromarkt anzutreiben und Nischenkonzepte für die Verpflegung zu entwickeln und testen. Ausserdem trägt die öffentliche Verpflegung zur Ernährungsbildung und der Gesundheit der Konsument*innen bei (Morgan and Morley, 2014).

Was bedeutet nachhaltige Verpflegung?

Das grösste Potenzial zur Reduktion der ernährungsbedingten Umweltbelastung liegt im Einkaufskorb, der vor allem weniger tierische Produkte enthalten sollte. Weiterhin wichtig ist die Verminderung von Food Waste und die Qualität der Lebensmittel (Bio oder andere Nachhaltigkeitsstandards).

Abbildung 1: Beitrag verschiedener Handlungsfelder zur Reduktion der ernährungsbedingten Umweltbelastung. Die Berechnung basiert auf einer Bewertungsmethode mit Umweltbelastungspunkten. (Quelle: angepasst aus‘Was isst Zürich? Schlussbericht‘ mit Daten aus Jungbluth & Itten, 2012).

Die Umstellung zu weniger Fleisch und Food Waste und mehr gelabelten Produkten im Kantinenbetrieb bedingt nicht nur (politischen) Willen, sondern muss vom Küchenteam und den Konsument*innen mitgetragen werden. Ausserdem gilt es, die Lebensmittel in der gewünschten Qualität zu finden, von Anbietern mit einer effizienten Logistik und all dies zu einem tragbaren Preis. Für die öffentliche Verpflegung gelten zudem gesetzliche Einschränkungen gemäss Beschaffungsrecht.

Wo steht die öffentliche Verpflegung in der Schweiz?

Die öffentliche Verpflegung in der Schweiz wird bisher zögerlich strategisch ausgerichtet. Auf nationaler Ebene existieren keine Vorgaben zur nachhaltigen Lebensmittelbeschaffung. Auch die kürzlich herausgegebene Strategie Nachhaltige Entwicklung 2030 des Bundesrats erwähnt die öffentliche Beschaffung nicht als Instrument zur Transformation des Ernährungssystems (Ziel 4.1.3). Einige Schweizer Städte erkennen aber das politische Potential von öffentlichen Kantinen. Die Stadt Zürich beispielsweise setzt sich in ihrer Ernährungsstrategie das Ziel, in ihren Verpflegungsbetrieben bis 2030 mindestens 50 Prozent nachhaltige Lebensmittel zu verwenden. Angesichts der rund 7 Millionen Menüs, die pro Jahr in den städtischen Kantinen serviert werden, ist das ein beträchtlicher Hebel (Schleiffer, 2020).

Nicht nur die Stadt Zürich macht vorwärts. Auch private Business-Caterer setzen vegetarische oder andere innovative Kantinenkonzepte erfolgreich um, und weitere europäische Grossstädte wie Rom, Malmö, Wien und Kopenhagen richten ihre öffentliche Verpflegung nachhaltig aus (Barling et al, 2013).

Ein Plädoyer für politische Kantinenkonzepte

Es ist zentral, dass die Schweiz im Rahmen der gesetzlichen Möglichkeiten den staatlichen Lebensmitteleinkauf nachhaltig ausrichtet. Eine wichtige Grundlage ist das revidierte Beschaffungsrecht, das Anfang 2021 in Kraft getreten ist. Neu können Nachhaltigkeitskriterien in der Vergabe von öffentlichen Aufträgen stärker berücksichtigt werden. Basierend darauf braucht es eine kreative Beschaffungspraxis, um beispielsweise höhere Ausgaben für qualitativ hochwertige Bio-Lebensmittel zu kompensieren (Schleiffer, 2020).

Neben mehr Kreativität ist es meines Erachtens auch an der Zeit für mehr Mut in der hiesigen Beschaffung. Mut, um eine sektorübergreifende Ernährungspolitik zu kreieren, welche die Anliegen der Umwelt-, Agrar- und Gesundheitspolitik vereint. Mut, um mit der Vorbildrolle der öffentlichen Verpflegung unserem Ernährungssystem einen dringend benötigten Anstoss für einen Wandel zu geben. Mut, um die Verpflegung in öffentlichen Kantinen zum Politikum zu machen, das zu nachhaltigem Konsum und nachhaltiger Produktion beiträgt.

Literatur

Barling, D.et al. (2013). Revaluing public sector food procurement in Europe: an action plan for sustainability. http://www.socioeco.org/bdf_fiche-document-5813_de.html

Jungbluth, N., & Itten, R. (2012). Umweltbelastungen des Konsums in der Schweiz und in der Stadt Zürich: Grundlagendaten und Reduktionspotenziale. (Nr. 8, Forschungsprojekt FP-1.1.). https://energieforschung-zuerich.ch/de/

Landert, J.; Vukotic, F.; Halter, L.; Wolfgramm, B.; Schleiffer, M.; Haupt, C.; Moschitz, H, (2021). Was isst Zürich? Handlungsspielräume auf lokaler Ebene zur Förderung einer nachhaltigen Ernährung, Schlussbericht. Ab Mitte August 2021 verfügbar unter: www.stadt-zuerich.ch/wasisstzuerich

Morgan, K., & Morley, A. (2014). The public plate: Harnessing the power of purchase. In T. K. Marsden & A. S. Morley (Eds.), Sustainable Food Systems (pp. 84-102). London: Routledge.

Schleiffer, M. (2020): Wie beschafft Zürich? Systemanalyse und Einsatz biologischer und regionaler Lebensmittel in der öffentlichen Verpflegung der Stadt Zürich. ETH Zürich, Masterarbeit. Verfügbar unter: https://www.ernaehrungsforum-zueri.ch/projekt/was-isst-zürich

*Mirjam Schleiffer ist am Forschungsinstitut für biologischen Landbau FiBL angestellt: https://www.fibl.org/de/ueber-uns/mitarbeiter/schleiffer-mirjam.html

Dieser Blogbeitrag wurde ebenfalls bei der SAGW veröffentlicht: https://www.sagw.ch/sagw/aktuell/blog/details/news/vom-politischen-potential-der-kantinen

Die hier präsentierte Masterarbeit wurde mit dem SGA Nachwuchspreis 2021 ausgezeichnet https://agrarpolitik-blog.com/2021/06/21/sga-nachwuchspreis-2021/

Veröffentlicht unter der Creative Commons Lizenz CC BY-SA 4.0.

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About Robert Finger

I am Agricultural Economist and head of the Agricultural Economics and Policy Group at ETH Zurich. Group Website: www.aecp.ethz.ch. Private Website: https://sites.google.com/view/fingerrobert/home