Die Sortenorganisation Emmentaler Switzerland will als Reaktion auf die insbesondere im Ausland rückläufigen Verkäufe die Emmentalerproduktion weiter drosseln. Eine Einschränkung der Produktion dürfte den Preis stabilisieren, belastet die einzelnen Käsereien jedoch auf der Kostenseite. Eine ökonomisch effizientere Alternative wäre die gezielte Aufgabe von Käsereien und eine möglichst hohe Auslastung der verbleibenden Betriebe zur Nutzung von Skaleneffekten.

Die Produktion von Emmentaler in der Schweiz ist seit Jahren rückläufig. Während in den Jahren 1999 bis 2001 jährlich mehr als 40000 Tonnen Emmentaler produziert wurden, waren es 2013 und 2014 noch 23160 Tonnen bzw. 20260 Tonnen. Neben der Produktion ist auch die Zahl der Emmentalerkäserein in den letzten 15 Jahren von 507 Betrieben auf 137 Betriebe geschrumpft (siehe Linie in Abbildung). Der Strukturwandel erfolgte zu einem grossen Teil vor der vollständigen Liberalisierung des Käsemarktes mit der EU. Seither hat sich die Zahl der Käsereien aber weiter reduziert.

Aus ökonomischer Sicht wäre zu erwarten, dass mit dem markanten Strukturwandel die im Mittel pro Käserei produzierte Menge steigt und damit die durchschnittlichen Kosten der Emmentaler Produktion sinken. Dies aus zwei Gründen. Einerseits steigen kleinere Käsereien aus der Produktion aus, weil sie hohe Verarbeitungskosten aufweisen oder sich eine Ersatz- oder Neuinvestition nicht mehr lohnt. Andererseits weil die verbleibenden Betriebe versuchen, ihre Produktion auszuweiten, um ihre Fixkosten auf eine grössere Menge zu verteilen. Die Realität zeigt, dass die mittlere Produktion bis 2006 tatsächlich angestiegen ist, seither aber stagniert (gelbe Säulen in der Abbildung). Dem zwischenzeitlichen Anstieg der mittleren Produktionsmenge auf über 180 Tonnen im Jahr 2012 folgt ein deutlicher Rückgang auf knapp 150 Tonnen im Jahr 2014. Ein wichtiger Grund hierfür sind die sinkenden Absatzmengen und die damit verbundene Mengensteuerung der Sortenorganisation, welche von Juni 2013 bis Juni 2015 vom Bundesrat für allgemeinverbindlich erklärt wurde.

Die Mengensteuerung durch die Sortenorganisation, welche ab November 2015 eine weitere Senkung der Produktionsfreigabe von 60 auf 50 Prozent vorsieht, ist ökonomisch ineffizient. Bei kurzfristig gegebenen Betriebsstrukturen und unverändertem Produktionsmix führt sie unmittelbar dazu, dass die Betriebe ihre Kapazitäten nicht mehr bzw. noch weniger auslasten können. Dadurch steigen die Verarbeitungskosten pro Kilogramm Käse. Wird der Kostenanstieg nicht durch eine entsprechende Preiserhöhung oder tiefere Rohstoffpreise ausgeglichen, verschlechtert sich die wirtschaftliche Situation der Käsereien. Die Betriebe werden versuchen, ihre Kapazitäten mit der Produktion von anderen Käsesorten bzw. -spezialitäten auszulasten, was den Absatz von Emmentaler potenziell konkurrieren dürfte.

Ausgehend von der nicht unrealistischen Annahme, dass die totale Absatzmenge von Emmentaler mittelfristig auf dem heutigen Niveau verharrt und sich Preiserhöhungen im gesättigten Inlandmarkt und speziell im preissensitiven Käseexport nicht durchsetzen lassen, ist eine andauernde Produktionseinschränkung für alle Käsereien ökonomisch ineffizient. Als Alternative zur Produktionseinschränkung müssten ganze Käsereien stillgelegt bzw. aus der Produktion genommen werden. Dies müsste soweit gehen, dass die übrigen Betriebe ihre Produktionskapazitäten maximal auslasten und so Skaleneffekte gezielt nutzen können. So dürfte z.B. eine Verdoppelung der mittleren Käseproduktion dazu führen, dass die Verarbeitungskosten für Käse im Mittel der Betriebe um 10 bis 20% sinken. In der Gesamtproduktion könnten die Kostenersparnisse noch höher ausfallen, wenn die Betriebe mit den ungünstigsten Kostenstrukturen die Produktion aufgeben und umgekehrt die effizientesten Betriebe die Emmentalerproduktion ausweiten. Der Zugang über die Verarbeitungsstrukturen statt über die Einschränkung der einzelbetrieblichen Käseproduktion würde dazu führen, dass sich die Wettbewerbsfähigkeit des Emmentalers längerfristig verbessert.